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萬州明海鹵菜加盟價錢-重慶明海食品

作者:1964fj 時間:2021-01-31 03:33:53

清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

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鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存,應注意以下幾點: 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。 附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油

鹵菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業術語上來說,這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入鹵湯中,實際利用率并不高。鹵出來的肉顏色很好,但是過幾個小時后就開始發黑,發干,這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況,其次是糖色沒有炒好,再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時,肉可以吸收一部分油在鹵菜上,這樣子鹵肉保存的顏色更久,也更好看,發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色,不變干,就盡量避免與空氣少接觸,而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面,讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。